３０００日かけて完成した極上ハンバーガーField

取材
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多国籍料理のカフェバーからハンバーガー屋さんへ。３０００日かけて作った極上バーガーとは！？

岩元さん、本日は宜しくお願い申し上げます。

「３０００日かけて完成した極上ハンバーガーField」の岩元です。よろしくお願いします。

開業のきっかけを教えてください。

私は昔バックパッカーをやっておりまして、フワッとした目的のまま人生を生きておりました。かっこいい言い方をすれば自分探しをしていたんです。

バックパッカーをされていたのは何歳くらいの時だったのですか？

２５歳のワーキングホリデーで海外に行って、その時から海外にハマってしまいまして、次は３０歳の時にカナダにワーキングホリデーで行きその後アメリカ大陸を回りました。

社会人になってから色々と海外を回られたんですね！

はい！
２５歳の時に海外に行くきっかけも、将来自分で何かをやりたいなと思い”自分探し”をするために行ったという経緯もあります。

なるほど。
その時には飲食店をやろうと思っていたのですか？

その時はまだ何をやろうかまでは決めておりませんでした。
ただ、海外を回っている時に飲食店をやりたいなと思いまして、帰国後は飲食店で働き始めました。

２５歳から３０歳までの間はずっと飲食業で働かれていたのですか？

はい。
料理とお酒の勉強をしておりました！
そこからもう一度ワーキングホリデーでカナダに行き帰ってきたタイミングで、清澄白河にある東京現代美術館の前に多国籍の料理を出すカフェバーをオープンさせました。

最初はハンバーガー屋さんではなかったのですね。
どれくらい前にカフェバーをオープンされたのですか？

２０１０年の２月にオープンしたので、お店としては１２年以経ちますね。

長くやられているのですね！
「３０００日かけて完成した極上ハンバーガーField」に業態を変えたのはいつごろですか？

２０１８年の１０月に「３０００日かけて完成した極上ハンバーガーField」としてリニューアルオープンしました！

カフェバーから今のお店に変わる経緯を教えて頂いてもよろしいでしょうか？

カフェバーに関しては良い意味で柔軟な料理を出していたのですが、逆にいうとウリのないお店になってしまたんですね。

逆効果になってしまったんですね。

はい。それもあってか、お店の前にある東京現代美術館の集客次第でお店の集客も左右されるようになってしまっていたんです。
その時に地元のお客様など含めて、お客様を全く掴めていないということに気が付きました。

なるほど。

やはりウリを作らないといけないと思い、その時にアメリカで出会ったグルメバーガーがすごく美味しかったことを思い出しまして、その時からハンバーガーの研究に取り組んでいきました。

カフェバーをオープンをしてからハンバーガーの研究を始められたのはいつ頃ですか？

オープンから一年くらい経った時ですね。
そこから約８年後にハンバーガーを出すことになるのですが、研究日数をそのまま店名に入れて「３０００日かけて完成した極上ハンバーガーField」という名前でリニューアルオープンしました！

だから３０００日というフレーズが入っているのですね！
２０１８年にリニューアルオープンとのことですが、やはりコロナの影響はありましたか？

実は新橋に別店舗でイタリアンのお店もあるのですが、そっちはずっと休業している状態ですね。。。

新橋は影響がかなりあったと聞きます。

逆にハンバーガーの方は、グルメバーガーブームとテイクアウトに適した料理ということもあり、コロナ後も業績は上がり続けております。

すごいですね！！

よかった事としては、早い段階でウーバーイーツなどを取り入れており、テイクアウトなどもコロナ前から実施していたので、コロナ後もスムーズにテイクアウトメインの業態に切り替えられたのはよかったですね！

確かに元々テイクアウトもされていたなら周知もされているだろうし、アドバンテージが大きいですね！

はい。
テイクアウトを取り入れてないお店などと比べると、売上を落とさずにコロナを乗り越えることが出来たと思います。
もっというと、今ではゴーストレストランというのは当たり前になってきていると思いますが、当たり前になる前にゴーストレストランとしてフランチャイズ展開もしておりましたので、逆にコロナのおかげで結構波に乗れたかなと思います！

流石ですね！
他のお店もやられているということですが、何店舗経営されているのですか？

実店舗としては、新橋と「３０００日かけて完成した極上ハンバーガーField」２店舗です。ハンバーガー屋と同一店舗内にゴーストレストランとして他に２業態やっております。

まさに先を見越していたのですね！

おかげさまで右肩あがりに好調です！

「３０００日かけて完成した極上ハンバーガーField」さんの名物、ウリを教えてください。

極上肉づくしバーガーというハンバーガーが名物です！

名前が美味しそうです！笑

食感のあるひき肉のソースを作って、そのひき肉のソースをかけて食べるハンバーガーなんですが、肉×肉のボリューミーな一品になっております！

！！美味しそうです！！
そもそも、３０００日かけて作ったという時点で絶対美味しいと思います。笑

ありがとうございます。
前のお店からハンバーガーは出していたのですが、本当に美味しいものを自信を持って出せていたかなと思いまして、メニューの一部だったそのハンバーガーを研究に研究を重ねて、最高に美味しいハンバーガーを出すのに３０００日も掛かりましたね。笑

それにしても３０００日ってすごい年月ですよね。

本当に美味しいと自信を持って出せるハンバーガーを作っていたら、とんでもなく時間が掛かってしまいましたね。笑

ハンバーガーは何種類くらいあるのですか？

今は２０種類ほどありますね。

すごく種類が多いのですね！
全てバンズとパテは同じですか？

一部お肉を食べれない人向けにサーモンを使ったものや海老カツなどもありますが、他は全てこだわりのバンズとパテと使っております。
あとは月に一回、必ずマンスリーバーガーとして新しいバーガーを出していますね！

メニュー考案などは岩元様が行われているのでしょうか？

一年くらい前まではずっと作っていたのですが、今はシェフの方に任せております。
私は試食して判断するような形になりますね。

店舗にもあまり立たれていないですか？

そうですね。
今は現場にもあまり出てはないですね。

店舗にいない間はどのようなお仕事をされているのですか？

今はマーケティングや経営戦略に時間を使っております。
売上が上がっていることもあり、セミナーをやってほしいというお声もかかっていて、今後はそっちにも力を入れていきたいですね。
またフランチャイズのお声がけも頂いておりまして、フランチャイズの方も伸ばしていければなと思っております。

多方面に活躍されているのですね！

ありがたいことに様々なお話を頂いております。
会社としてもECを伸ばしていきたいと思っていて、今は本当に色々なことに挑戦させて頂いております。

今後が楽しみですね！！
これまでで一番大変だった時はいつでしょうか？

業態を変える前はずっと美術館だよりの営業をしていたのですが、美術館が３年ほど閉館した時がありまして、その時はかなり大変でしたね。

そういったご経験もあり、業態の変化やマーケティングに力を入れてきたのですか？

それもあります。昔は美味しいものや良いサービスをしていればお客様に来ていただけるのが当たり前だったんですが、今はもう”美味しいものは当たり前”、”良いサービスは当たり前”になってきているので、美味しい料理は追求していきつつも、経営者としてマーケティングや経営戦略をしっかりと立てれないとお店は生き残って行けないんだなと痛感しました。

勉強になります。

そこから経営について一から勉強し始めて、今ではリピーターの方も増えて成果も出てきましたね。

色々な取り組みの中でコロナの影響を最小限に抑えられたのは大きいですね。

そうですね。時代が目まぐるしく変わっていくので、日々勉強していかないと時代に置いていかれてしまうなと。

飲食店をやっていて嬉しかったことはなんですか？

お客様に満足して帰ってもらった時は一番やりがいを感じますね。
お客様に「美味しかった」と言ってもらえたり、サービス含めてよかったとおっしゃっていただけた時は何にも変えられない喜びです。

私も同じ立場でしたらとても喜びを感じる瞬間だと思います。

もう一方で、従業員がやりがいを持って仕事をしてくれているのは経営者として嬉しいですね！

岩元さんが真摯に飲食業と向き合われてきた結果だと思います！
お仕事へのこだわりについてお伺いしたいです。

飲食店は長時間労働だし、頑張っててもサービスが少しでも悪いと悪いクチコミを描かれてしまいますし、本当に苦労することが多いと思うのですが、そういう飲食業界自体のネガティブな部分を変えていければみんなが楽しくやりがいを持って仕事ができると思うんですね。

確かに、飲食業界は厳しい部分は多々あるかと思います。

その土台を私が作れて、さらにウチの従業員が働きやすさや楽しさを感じられればそれがサービス向上に繋がり、さらに顧客満足度に繋がるのかなと。

従業員さんも楽しく、お客様も楽しく、ですね！

そうですね！美味しい料理などはもちろん当たり前にこだわっていますが、それ以上に組織として、会社として、飲食業界としてこうありたいというのを意識しております。
そこが浸透していけば従業員のやる気も変わると思いますし、もっと色々な意見が出てきてお客様の満足度も上がると思います。
もちろんウチは実践していますし、飲食業界全体でそういう好循環で回る組織作りをしていければ、業界全体がもっと盛り上がるのではないかと思っております！