ぐりぐり

上野でお好み焼き「ぐりぐり」を経営しています岡崎です。宜しくお願い致します。

そもそも昔からご飯が好きでした。好きになったきっかけは小学校の頃、初めて母親に料理を作ったときに喜んでもらったことです。

「あ、こんな簡単に人のことを喜ばすことができるんだ」と感じました。人を喜ばす方法の一つとして料理の道を選びました。

高校生の時も飲食店でバイトしていたのですが、料理を作って提供してお客さんに喜んでもらえると「こちらも幸せになる」という感覚を改めて実感しました。

それから海外に留学したのですが挫折して日本に帰ってきた時に京都の旅館に就職して、そこで働きながら料理の勉強をしました。

これまで関東のお好み焼きは美味しくないと思っていたのですが、関西に行った時にめちゃくちゃ美味しいお好み焼きと出会ってそこで作り方を一から教えてもらって、東京に戻ってきました。

はい。地元が上野・浅草なのですが「今、自分がこのエリアで、お好み焼きで勝負したら強いぞ」と思っていました。偶然「ぐりぐり」の先代オーナーが店を手放そうとしていたので僕が3代目オーナーとして継承することにしました。

30年と歴史のあるお店でしたが新しいエッセンスを加えていかないといけないと思っていました。そこで『A3ステーキ』を提供することにしました。今では常連様がお好み焼きと同じくらいオーダーしてくださるウリのメニューとして君臨しています。

僕、お肉が大好きなんですよ。自分でお金払って色んな高級店にも足を運ぶのですが、やっぱりサーロインが赤みの中で旨味があって一番美味しいんですね。ただ同時に脂も強いんですよ。お客さんが胃もたれしたりしてしまうと思い、厳選した結果サーロインの中でもA3を提供することにしたんです。

お肉を仕入れる時も肉の版を自分で見て注文しています。お客様の卓にも鉄板はあるのですがステーキは火入れが大事なので厨房の専用の鉄板で焼いてカッティングして提供しています。

「お好み焼き」も「ステーキ」も召し上がっていただいて1人5,000円で収まるように価格設定してます。飲食店で6,000円、7,000円超えてくると高いという印象持ちますよね？なのでお客様の満足度アップのために、うちの企業努力で値決めを行っています。

もちろん「お好み焼き」「もんじゃ」もしっかり出汁を取って前日までに仕込んで寝かせて誰にも負けない商品を提供しています。僕らの土台となっている商品ですからそこも一番こだわっています。

コロナの時ですね。どうしても仕入れをして物をストックして提供する商売なので、そこでの原価率の上がり方も著しかったですし、そもそもお客さんが入って成り立つ商売なので、お客さんが入らない状態って本当にしんどかったですね。

売上が補助金入れても例年の何分の何まで下がりましたし、それでも従業員に給与を払わなくちゃいけない、家賃を払わなくちゃいけない。。。それでもお店をまだ続けて行けてる、お店が残っているのは本当に財産かなと。

飲食店もしんどいですけど他の業界でも収益、収入が下がっているので、街も人も支えていけるように再起しないといけないと感じています。単価を上げるのではなくてお客さんから満足して払ってもらえる金額の中でサービスの質をあげたりしていかないといけないと思っています。

僕のポリシーが「お客様満足度をひたすら獲得する」なんです。売上を追っかけるのではなくて、追っかけるのはお客様の満足度。そこに勝手に売上が付随してくるという気持ちを忘れないで経営していくことが大事だと思っています。

うちのお店で修行したスタッフをどんどん独立させていくことですかね。チェーン店と違って、うちのお店は老若男女どんな人にもウケるお店だと思っているので独立後に特色を出しやすいと思っています。FCのロイヤリティみたいなものは取るつもりもないです。独立塾のような形でうちに入ってきた子たちが修行して勝手に巣立っていく流れを作っていきたいです。「ぐりぐり」の名前をつけてしまうと、どこまでいっても「ぐりぐり」以下になってしまうので独立する際は「ぐりぐり」の名前は使わせることは考えていません。

飲食店じゃなくても「人に喜んでもらう方法」を自分のビジネスの中に落とし込んで欲しいですね。「人に喜んでもらって嬉しい」っていう感情を理解して、自分を自分で満足させられる仕事に就いて欲しいです。お金儲けも大事ですが人に喜んでもらえる仕事って凄いやり甲斐があるので、そういう仕事に興味を持って欲しいなと思います。