熟成鮨利他

「熟成鮨利他」の小森です。宜しくお願い致します。

利他の精神からとってるんですけど、京セラの会長さんの稲森和夫さんの本を読んだ時に、利他の精神について書いていて、自分のためではなく他人のために頑張りなさいと。そういう思いが込められていた本で、それって自分がお店を始めた時のコンセプトと似ていたんですよ。
出だしなんで自分が稼ぎたいというのはあったんですけど、それ以上に従業員やお客さんのため、従業員の家族や親せきなど関わる人全員を幸せにしたいという気持ちがあったのでそうしましたね。

ざっくりですけど、大学卒業して22歳の時に、地元で店をやってゆっくりできたらいいなーなんて思ってたんですけど、飲食店って儲からないってわかったので、
しっかり利益を出したいと思った時自分でやるしかなかったので、それで独立しました。

２０１９年にオープンしました。

そうですね、オープンして半年で緊急事態宣言があったのでもろに受けましたね笑
でもコロナがあってよかったですね。

はい、逆に助かりました。
給付金もありましたし、もちろんお客さんが来ないわけじゃないですか。
じゃあどうするかと考えたときにケータリング事業を始めたんですよ。
来ないならこっちから行けばいいと思ったんでそこであまり売り上げを落とさずできました。

いやもうやっていないですね、実は結構手間がかかっちゃうんです。
ケータリングは本当に大変なので余程のことがないとやらないと思います（笑）

やっぱ熟成魚ですね。
普通のお寿司屋さんだと長期熟成があまりないんですよ。
例えば20日寝かしたマグロであったりとかウナギの刺身とか、そういうのは関西でやっているお店があまりないんですよ。
だからお寿司を食べに来るというよりか、熟成したお寿司ってどんなのかなっていう体感をしにくるお客さんが多いですね。

やっぱうまみ成分があるんで美味しいです。
イノシン酸っていう成分が魚死んでからじゃないと出てこないんですよ
死んですぐに出てくるものではないので、上手く寝かせてあげてそのイノシン産を出させますね。
ねっとり感が増しますね、寝かせば寝かすほど身が柔らかくなるので居酒屋で出てくるようなタイとかの刺身ってコリコリしてるんですけど、そういうコリコリ感がないです。味が濃い感じです。

今はもうほとんどやってないですね。
ほとんど任せてますね。

もともと飲食好きだったんですよ。
学生時代バイトで飲食やってたっていうのもあります。
目の前でお客さんが喜んでる姿を見れるっていうのは飲食のかなりの強みですよね。
本当に目の前で感情が見えるんですよ、そこが面白い商売だなと思ってのめりこんでいきました。

いや、6年間営業の仕事をしてたんですよ。
それだから4年間飲食の経験をして、５年目に独立したって感じですね。

いや、すぐ飲食をやるよりか社会勉強としてサラリーマンをした方がいいと思ったんですよ。やっぱ飲食だけをやってきた人って変わった方が多いので、これはこうみたいな固定概念があるんで、そうなったらアカンなと思ったんで勉強としてサラリーマンをやってました。

ダブルブッキングですかね。
予約にどうしても抜けが出てきてしまうときがあって、うちはインターホンを押してもらってから店に入っていただく仕組みなんですけど、その時は８名満席で止めてたんですよ、それで料理を作り始めようかとしたときにインターホンが鳴って、
なんか嫌な予感がしたんですよ（笑）
そしたら前の店からお世話になっているお客さんで、夫婦で来られていたんですけど、笑顔で許してくれるような方ではないのはわかっていたんですよ。
でもこちらが悪いのでとにかく謝ったんですけど、めちゃくちゃ怒って帰りはったんで、やばいなと思って次の日に菓子折り持って謝りに行きました。

やっぱり人に謝るって仕事は嫌ですね（笑）

うちのお店って1人が飲んで食べて25000円の単価なんですよ。
何がいいかってやるまで気付かなかったんですけど、25000円を払える人って一定層じゃないですか、資産家であったりお金持ちなので、稼ぎ方を知ってるわけじゃないですか、その稼ぎ方を目の前で話聞けたり、この人気になるなと思ったら声をかけてご飯行ったりとか、普通の居酒屋では経験できないことを単価が高い飲食店というだけで自分で探しに行かなくてもそういう人らに出会えるっていうのはかなり大きいです。

そうなんですよ。

別にないですよ。
とにかく僕はいかに利益を残すかを考えてます。
もちろん目の前のお客さんを喜ばすことも大事ですが、それはもう今の僕の視点じゃないですよね。

今大阪の福島区ってところでやってるんですけど。
そこで三店舗やって固めたのちに、フランチャイズ展開をして、自分が４０歳になるころまでには東南アジアとかドバイとか海外に出店していきたいです。
あとは今月からやり始めている、お寿司の大学というか、自分が講師になって、借り入れから全部やってコロナも乗り越えたっていうのも経緯にあるんで、飲食店を開業するにはどうするかとか、銀行からの融資はどう受けたらいいのかとか、そういったことを知らない人が多いので教えていければなと思ってます。
飲食店だけだとやっぱりきついです。
キャッシュのポイントは何個か持っていたいですね。

若者…僕もまだ若者ですからね（笑）

あんまり生意気なこと言えないですよね（笑）
20歳の時の自分に問いかけるって感じでもいいですか？（笑）

1日を無駄にするなって言いたいです（笑）
やっぱね大学とかって毎日遊ぶだけで何のメリットもないようなことをしてきましたけど、とにかくいっぱい海外に行けって思います。
海外に行く習慣を身につけろって思います。
そしたら絶対違う習慣とか、違う文化、サービスに触れ合えるんで、逆に日本ってこんなにいいサービスなんだって気付けたりとか、そこもまたビジネスにつながる可能性が広がると思うので、日本にとどまってたら勿体ないと思いますね。

ありがとうございました！