牛たんにこだわった串を味わえる「味の牛たん 喜助 㐂串」にインタビューしました！
大川原さま、本日は宜しくお願い申し上げます。
「味の牛たん 喜助 㐂串」の大川原です。宜しくお願い致します。
まず初めに店名の由来をお伺いできますでしょうか。
昭和５０年から牛たん焼きの専門店を営んでおりました。
そのお店は「喜助」という名前でそこから「き」の字を取り、串スタイルの今回の業種に合わせて「㐂串(きぐし)」という名前にさせていただきました。
開業されたのはいつ頃でしょうか？
「喜助」自体は１９７５年創業で、今回の業態は２０２２年１月に新規オープンしました。
「喜助」に関しては昔から営まれているんですね！
飲食の道を選んだ理由を教えてください。
元々の「喜助」を営んでいた父親の影響があります。
大学時代はテレビ関係とかの仕事も興味はありましたが、向き不向きの関係で飲食の道を選びました。
コロナの影響はいかがでしたでしょうか？
営業努力でカバーできるものは色々やらせていただきましたが、行政の指導に従う形で時短営業などをしていました。そして雇用の維持は大変でした。長く勤めていただいているアルバイトさんなどの雇用を出来る限り守ることに努めました。
確かにコロナで客足が遠のく中での雇用に維持は大変ですね・・
何か対策などはしておりましたか？
基本的には今まで通りの感染対策を継続して行っています。
前回は協力金があって助かった部分もありますが、今回の第七波では今のところ協力金も無いので今後は実力が試されていくのかなと思います。新宿店に関してはデリバリーの実施はしていませんが、その他のお店はデリバリーの対応をしています。
メニューの開発はどなたがされていますか？
基本的には私もある程度メニューの構成を考えていますが、仙台の方に総料理長がおりましてその方と一緒に開発をしています。
まずは、ベースのグランドメニューは一緒に作っています。今回の新業態の「㐂串」に関しては、現場にも裁量してもらいながら様々なおすすめメニューを各店長に一任して開発してもらっています。
おすすめのメニューがあれば是非教えてください！
一本から気軽に楽しめるような串スタイルでカジュアルに使っていただくという事をコンセプトにしています。専門性の高い牛たん専門店なので、部位に違いであったりなどしますので「牛たん串」がおすすめです！
今までの経歴を教えてください。
前職は大手の某企業の居酒屋で勤めておりました。
大学卒業後からずっと飲食畑です。
今までで大変だった事を教えてください。
横丁のような形で複数店舗存在する施設になっていますが、当初は２０２１年の１１月にオープン予定でした。コロナの影響もあったかと思いますが、オープンに向けての工期に遅れがありました。実際に２０２１年１２月に一度オープンしたのですが、様々な工事が間に合っていなくて営業に持っていくことが難しい状況でした。お湯が出なかったり、カウンターが作られていなかったり、床がコンクリのままだったりと今までも店舗を開業してきましたが、これは初めての経験でしたね。
そんなことがあったんですね。確かにオープンどころではないですね！工期の遅れはお店に影響するので困りますね・・。
逆に嬉しかったことはありますか？
お客様の反応ですね。
都心部にありますので、お客様から近くにあったら毎日行きたいとか、近所にこのお店があってほしいなどの意見を頂戴することがあります。そう言ってもらえる時にやっていてよかったと思います。
今後の目標にしていることはありますか？
FC展開などは考えていません。専門性の高い牛たんを扱っていますので原価が高騰したりとかで難しいかと思います。当店も牛たんの原価が高いので定食メインでレギュラーのお店はやっています。コストバランスの関係を考えると「味の牛たん喜助」と夜は「㐂串」のハイブリットでやっていくのも面白いかなと思います。暖簾分けとかもいままでちょこちょこあったりしましたが、一般社員でもそういう独立思考があるかたにも対応できるようにしておきたいと思っています。
牛たんは高騰していますし、コストもかかりそうですね！
牛たんに関しては皆に人気な商品なので、コロナではありますが今後お店を出店したいという方も沢山いるかと思いますね。
才能ある人間は才覚で稼げるところが飲食の醍醐味かと思いますね。コロナで安定を求める方が増えたかと思いますが、今後チャレンジする方は増えるでしょうね。
若者に向けて一言お願いします！
アドバイスなんておこがましいのですが、飲食に限らず自発的に主体性を持って行動していただきたいと思います。結果は必ず自分に返ってきますので！人のせいにするのは簡単ですが、それでは自分の成長に繋がりません。給与などのモチベーションもあると思いますが、それだけでは続かない部分があると思います。結果や反応を大事にしてほしいと思います！
大川原さま、本日は貴重なお話とお時間をありがとうございました。
ありがとうございました！
