飲食店|インタビューメディア『PHOENIX』

ビストロクワバラ 汐留店

ビストロで働いている夢を見て、恋しくて感動し独立したオーナー様にインタビュー!

桑原さま、本日は宜しくお願い申し上げます。

「ビストロ クワバラ汐留店」の桑原です。宜しくお願い致します。

まず初めに店名の由来をお伺いできますでしょうか。

カジュアルなフランス料理をアピールしたかったということと自分の苗字だったら「これにしなければよかった」などと後悔することはないだろうと考えました。
また、ゆくゆくパリに進出したいと思っており、フランス語では「H」は省略するので、KUWAHARAではなくKUWABARAにしました。

開業のきっかけを教えてください。

ビストロで働いている夢を見て、なぜか恋しすぎて泣いてしまったことがきっかけです。

開業されたのはいつ頃でしょうか?

2013年2月14日です。

コロナの影響はありましたか?

コロナの影響は逆の意味であったと思います。
2019年から2021年の伸び率が120%で増収増益になりました。
要因は何個かあると思ってますが、まず1つ目に他の業態にとって変わられることがないことです。今のご時世だと、お店で食べれるようなクオリティの商品がコンビニにはたくさんあるため、コンビニを利用してお家で食べるお客様が多いかと思います。
コンビニの商品は年々進歩してますよね!手軽に買えて食べることができるので!
たこ焼きやお好み焼き屋さんの場合も同じで、コロナ禍で時間もあるし家で楽しくたこ焼きやお好み焼きを焼きながらおうち時間を過ごすのかなと思いました。
しかし、私のお店は当店に来ないと食べられないものがあったからだと思います。
店の売りにもつながりますが、当店では肉の火入れにこだわっており、ある程度の技術が必要になります。また、フランス伝統のソースも技術の面でも時間の面でも家ではなかなか作れないし、この価格でこのソースを食べれるフランス料理店が他にありません。この肉の火入れとソースがクイジネ(料理人)の存在意義だと思います。
二つ目に、当店は学生でも食べれる価格帯なのでコロナ禍であらゆるイベントごとが制限される中、食に楽しみを求める方々のニーズにマッチしたのだと思います。もともとが少人数でまったりとお食事を楽しんでいただく雰囲気のお店なので飛沫感染のイメージもなく、幾分か安心できる雰囲気なんだと思います。
これらが要因になったのだと自己分析しています。
また、メニューが一通りしかないのでこの価格とこのクオリティーを実現できています。

「ビストロクワバラ汐留店」さんの名物、ウリを教えてください。

フランス伝統のソースとクイジネ(料理人)の技術により最高の状態に火入れしたステーキがウリです。

メニュー開発などは桑原様が行われているのでしょうか?

メニューは全て私が考えました。
やっていくうちに必要に駆られて無くしていったメニューもありますが、効率的に多くのお客様に楽しんでいただけるようにメニューをシェイプアップしました。ただ当店のメニューはフランス伝統のものなので独自にメニュー開発ということは先にもないと思っています。このメニューで少なくとも半世紀流行っていくのだと思っています。

開業までのご経歴が気になります!
どういう経緯で飲食の世界に足を踏み入れられたのでしょうか?

大学の頃のアルバイトです。とても素晴らしいお店でフランスパリのカフェをそっくりそのまま持ってきたようなフランスのエスプリを感じられるお店でした。
今でもそのお店はありますが、時代を経ても遜色なしです。その頃スターバックスコーヒーも日本に進出してた時期でしたので、この二つに影響されて自分もありそうでなかった業種を作りたいと思ったのがきっかけです。

これまでで一番大変だった時のエピソードなどがあれば教えてください。

どこにもない業種だったのでやってることを理解されるまでにかなり時間も労力も掛かりました。
「これしかないの?」だとか「ランチでこんな時間取れるか」なんて言われたこともあります。
心の中で「1回食べたらわかるのにな」っていつも思ってました。
段々とお客様の中で「そういうことかなるほど。」「ありそうでなかったな。」「これだったらこの時間かけてもいいか」なんて言っていただけるお客様がどんどん増えていって福岡の本店は連日平日祝日関わらず賑わいを得ています。
また、居酒屋文化が福岡は強いので「カウンター席は?」「箸は?」「ライスは?」「パスタ出したら?」と聞かれることもしばしばでした。コンセプトにこだわり続けて曲げずにやって来ました。

逆に飲食店をやっていて嬉しかったことはなんですか?

月並みですが、色んなお客様に出会えて自分が作った料理で感動を与えて喜んでいただけるお顔を拝見できることです。定年もなく自分が好きなことが仕事にできるって最高です。
さらに海外を夢見て本場ヨーロッパの方々に日本人の繊細さやものづくりに対する情熱やクオリティを知ってもらうことです。

お仕事のこだわりやポリシーなどはございますでしょうか?

後世に恥じない仕事をやっていこうということがポリシーです。自分がではなく後世のものにも誇ってプライドが持てることをやっていくことです。茶番は絶対にしないさせないです。

「ビストロクワバラ汐留店」さんの今後の展望を教えてください。

先にも述べましたが、東京にあと2〜3店舗出店しその後大阪、広島と出店しヨーロッパの主要都市に一店舗ずつ出店を重ねられたらという野望を持っています。

最後に若者に向けてメッセージをいただけますでしょうか。

1度与えられた人生後悔しないよう爪痕を残すようこだわり諦めず努力し続けていってください!

桑原さま、本日は貴重なお時間をありがとうございました!

ありがとうございました! 

■店舗情報
・店舗名
ビストロクワバラ汐留店
・所在地
東京都港区東新橋1-2-10-1Fパル汐留
・営業時間
12時~16時、18時~21時 ※水曜日のみ18時~21時の営業
・定休日
水曜日
電話番号
09064234129
・食べログ
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130103/13275503/
・インスタグラム
https://www.instagram.com/bistrot.kuwabara_fk_official
・Googleマップ
https://goo.gl/maps/sAJb6dAr5xj1qmWs6

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