飲食店|インタビューメディア『PHOENIX』

森の定食屋

都心に自然と安らぎを!栄養満点の昔ながらの定食を若い子達へと提供する定食屋オーナー様へインタビュー!

森山さま、本日は宜しくお願い申し上げます。

「森の定食屋」の森山です。宜しくお願い致します。

まず初めに店名の由来をお伺いできますでしょうか。

名前からもきているのですが、店舗が都心にあり、緑の少ない場所ですので森の中でゆったりと時間を過ごして欲しいと願いを込めて森の定食屋とつけました。
そのため内装にも緑を多く入れることで自然を演出しています!

なるほど。確かに都心ですと緑などの自然とは無縁と言ってもいい程ですからね。
そんな素敵なお店ですが、開業のきっかけを教えてください。

子供の頃から料理が好きでして、生まれ育った地元に自分のお店を持ちたいと思ったことがきっかけです。今の時代ジャンクフードが広く普及していますが、”ご飯とおかず”の昔ながらの定食を食べてほしかったんです。近くに多くの大学があって学生が多いからこそ、未来ある子供たちに栄養をつけて欲しい。その一心でうちでは一等米や肉、野菜なども国産の材料を使用しています。

確かに今の時代、ジャンクフードなどが多く普及していて、学生などの若い子たちは学校帰りなんかに寄り道して食べることも多いですからね。
今のお店を開業されたのはいつ頃でしょうか?

ちょうど3年ほど前ですね。

やはりコロナの影響はありましたか?

かなり大きかったです。大学が近くにあるので学生をターゲットにしていたんですがコロナの影響で食べにくる学生の数も減ったことで客足はかなり伸び悩みましたね。

緊急事態宣言による人の動きの減少はかなりの痛手だったのですね。
何かコロナを切り抜けるための対策などは行いましたか?

仕込んだ料理や生肉などの食材を真空パックにするなどしてロスを減らすようにしました。あとは近所にチラシを配ったりして客数を増やす努力をしました。

できることに地道な努力を注がれたのですね。
先ほど食材も国産のものを使うなどしてこだわっているとおっしゃいましたが、「森の定食屋」さんの名物やウリはなんですか?

『トマト煮込み』ですかね。オーブンでじっくり五時間ほど煮込んで柔らかくなるよう調理していますのすごくおすすめです。あとは他店ではあまりない『豚と卵のスタミナ炒め』ですかね。ニンニクの効いた焼き肉を卵で絡めていまして、一度食べるとクセになる味だと思います。

食材にこだわるだけでなく、手間や時間をかけて調理されていて写真でも魅力が伝わってきますね。とても美味しそうです。
メニューの開発などは森山様が行われているのでしょうか?

そうですね。全部自分で考えています。メニューは十種類くらいあるのですが、和洋中揃えていまして、学生さんが大勢きても大丈夫なように量や種類も試行錯誤しています。

なるほど。食べ盛りだからこその量や飽きないような豊富な種類を考えていらっしゃるのですね。
そんな森山様の開業までのご経歴が気になります!
どういう経緯で飲食の世界に足を踏み入れられたのでしょうか?

以前は建築と派遣の仕事をしていたのですが、いつまでもこの状態ではダメだと思い、ずっと好きだった料理の世界を目指しました。学校には通わず、5年ほどファミレスで学んだ後に調理師免許を取ったのでほとんど独学で取った感じですかね。あとは今のお店の場所を見つけてからはフードコンサルティングに手助けをしてもらって開業まで至りました。

ファミレスで学ばれたことに何か意図はあったのですか?

ファミレスは全ての作業や仕組みがマニュアル化されていますよね。そのため飲食店を起業する際にファミレスでの経験が活きてくると思ったからです。

なるほど。飲食店開業という目的があったからこそファミレスで学ぶ意義があったのですね。
専門的な料理の知識などが0からのスタートですと困難など多かったと思いますが、これまでで一番大変だったなと感じたエピソードなどがあれば教えてください

うちはワンオペでやっていまして、掃除や仕込み、閉店作業など何から何まで一人で行うのは慣れるまですごく大変でした。開店当初はお客様も沢山来てくださって嬉しかったのですが、休む暇もなく早朝から深夜までやるのは凄く大変でした。

確かにワンオペですと慣れるまでは作業量に圧倒されてしまいそうですね。
では逆に飲食店をやっていて嬉しかったことはなんですか?

それはもちろんお客様がたくさん来てくれることですかね。あとは食べた後に「美味しかったです」と一言声をかけていただくとやはりやっていてよかったなとしみじみ感じますね。

お客様の声が疲労回復や今後の励みにもなりますね。
お仕事をする際のこだわりやポリシーなどはございますでしょうか?

やはり国産の食材を使用することですかね。若い学生さんたちに国産の食材を食べてもらって日本の食材はいいんだなと感じてもらいたいというのは常に考えています。

若い人たちに日本の食材を知ってもらいたいというのは一貫して思われているのですね。
「森の定食屋」さんの今後の展望を教えてください。

薄利多売でやっていますから店舗拡大などは今は考えていません。ただやっぱり若い子たちに多く来ていただいて次の世代まで多くの人たちに認知してもらいたいなと思っていますね。

多様な料理が普及している現代だからこそ国産の食材の素晴らしさ、古き良き定食が地元に根付き次の世代へと受け継がれていきたいということですね。
最後にそんな次世代を担う若者に向けてメッセージをいただけますでしょうか。

技術やお金など必要なことは多くありますが、一番はやりたいという気持ちを大事にすることですね!初心を忘れなければなんとでもなると思っています!

今回インタビューを通して森山様の未来を担う若者への願いや思いがひしひしと伝わってきました!
本日は貴重なお時間をありがとうございました!

こちらこそありがとうございました! 

■店舗情報
・店舗名 森の定食屋

・所在地 東京都練馬区栄町6-12 マーメイドホール 2F

・営業時間 11:00~14:30,17:00~21:30

・定休日 木曜日

電話番号 03-6915-8200

・食べログ https://tabelog.com/tokyo/A1321/A132101/13240054/

・インスタグラム https://instagram.com/morinoteishokuya?igshid=YmMyMTA2M2Y=

・Googleマップ https://goo.gl/maps/brDQC3c3bUgzULHa6